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司牡丹の「米」「水」「技」そして「心」

永田農法の開拓者永田さん

永田農法の開拓者永田さん

酒造好適米の最高峰「山田錦」は、酒造りには最適ですが大変作りづらく、収穫量も少なく、価格も高価であるため、一般的には吟醸酒などの最高ランクの酒造りのみに使用されています。また、酒造りは「一麹、二もと、三造り」と言われ、「造り」の時に使用される「掛米」に比べて量は少ないが、「麹」と「酒母」に使用される「麹米」「酒母米」が最も重要であると言われています。司牡丹では、特定名称酒はほとんどの酒の「麹米」「酒母米」に、この「山田錦」を使用しています。「山田錦」の産地は主に兵庫県であり、司牡丹でも兵庫県産の「特上山田錦」を中心に仕入れていますが、平成8年より、永田農法での「山田錦」栽培に、高知県佐川町と四万十町にて取り組んでいます。ちなみに永田農法とは、農薬はもちろん、水や肥料も極力与えず、植物本来の生命力を引き出し、環境にもあまり負荷を与えないという自然な農法です。この「永田農法・高知県産山田錦」も含め、司牡丹の「山田錦」使用量は、使用原料米総量の実に15%以上に達しています。その他の使用米としては、「北錦」(兵庫)「アケボノ」(岡山)「吟の夢」(高知)「土佐錦」(高知)「アキツホ」(高知)等です。

酒造好適米の最高峰山田錦酒造りに
は最適ですが大変作りづらく収穫量も少な
価格も高価であるため一般的には吟醸
酒などの最高ランクの酒造りのみに使用され
ていますまた酒造りは一麹二もと
三造りと言われ造りの時に使用され
掛米に比べて量は少ないが
酒母に使用される麹米酒母米
最も重要であると言われています司牡丹で
特定名称酒はほとんどの酒の麹米
酒母米この山田錦を使用していま
山田錦の産地は主に兵庫県であり
司牡丹でも兵庫県産の特上山田錦を中心
に仕入れていますが平成8年より永田農
法での山田錦栽培に高知県佐川町と四
万十町にて取り組んでいますちなみに永田
農法とは農薬はもちろん水や肥料も極力
与えず植物本来の生命力を引き出し環境
にもあまり負荷を与えないという自然な農法
ですこの永田農法・高知県産山田錦
含め司牡丹の山田錦使用量は使用原
料米総量の実に15%以上に達しています
その他の使用米としては北錦兵庫
アケボノ岡山吟の夢高知
土佐錦高知アキツホ高知等で
アケボノ岡山吟の夢高知
土佐錦高知アキツホ高知等で

司牡丹では、仁淀川水系の湧水(軟水)を仕込水として使っています。四国山脈の連峰を源として太平洋に流れる仁淀川は、「日本最後の清流」として有名な四万十川を凌駕する水の透明度を誇り、「日本一水のきれいな川」とも言われている清流です。また、仁淀川は古来より「神河」と称され、「風土記」の中に「神々に捧げるための酒造りに、この清水を用いた」とも記されている、伝説の神の川なのです。さらにこの仁淀川水系の湧水は、名著として名高い坂口謹一郎著「日本の酒」(岩波新書)の中に「水と名酒」として登場する名水でもあります。司牡丹の故郷佐川町は、この仁淀川の中流域に位置しており、周囲を山に囲まれた盆地であるため、この名水が豊富に湧き出しており、古くから酒造りの町として栄えた要因となっているのです。

司牡丹では仁淀川水系の湧水
を仕込水として使ています
四国山脈の連峰を源として太平洋に
流れる仁淀川は日本最後の清流
として有名な四万十川を凌駕する水
の透明度を誇り日本一水のきれ
いな川とも言われている清流です
また仁淀川は古来より神河
称され風土記の中に神々
に捧げるための酒造りにこの清水
を用いたとも記されている伝説
の神の川なのですさらにこの仁淀
川水系の湧水は名著として名高い
坂口謹一郎著日本の酒岩波新
の中に水と名酒として登場
する名水でもあります司牡丹の故
郷佐川町はこの仁淀川の中流域に
位置しており周囲を山に囲まれた
盆地であるためこの名水が豊富に
湧き出しており古くから酒造りの
町として栄えた要因となているの
です
郷佐川町はこの仁淀川の中流域に
位置しており周囲を山に囲まれた
盆地であるためこの名水が豊富に
湧き出しており古くから酒造りの
町として栄えた要因となているの
です
司牡丹の育ての親竹村源十郎
現社長の曾祖父徹底した品
質至上主義を唱え司牡丹品質向
上のための全国有名醸造地行脚の
旅を昭和元年より開始します
そして5年間の全国行脚の末
高知の軟水による酒造りには軟水
醸造法の広島杜氏が適任であるこ
とを発見昭和6年には広島杜氏
の第一人者川西金兵衛の招聘に
成功しますその軟水仕込みの優
れた技は司牡丹の品質向上に格
段の進歩を促し昭和13年
国清酒品評会において四国で初
めてまた唯一の名誉賞受賞
をもたらすのです名誉賞受賞
蔵は全国でわずか61蔵のみ
以来他の高知県内酒造会社も
こぞて広島杜氏を招くようにな
るのです川西亡き後も広島杜氏
の伝統は引き継がれ司牡丹は輝
かしい受賞歴を誇ります全国
新酒鑑評会最高位金賞受賞回数
も全国トプクラスの通算25回
昭和40年平成18年まで
の伝統は引き継がれ司牡丹は輝
かしい受賞歴を誇ります全国
新酒鑑評会最高位金賞受賞回数
も全国トプクラスの通算25回
昭和40年平成18年まで
昭和40年以前は不明を数え
ます特に平成11年・12年は
2年連続四国清酒鑑評会にて
第1位を獲得し四国ナンバ
ンの酒質評価を得さらに平成1
2年については高知県杜氏組
合鑑評会第1位高知県酒造
組合鑑評会第1位四国清酒
鑑評会第1位全国新酒鑑評
最高位金賞受賞と前代未聞
のグランドスラムを達成している
のです
平成16年8月司牡丹最後の広
島杜氏として30年間活躍した加
島義樹杜氏が亡くなります彼の
酒造りは以下の言葉に集約されま
酒造りは子育てと同じ自分の
都合ではなく相手の生活に合わ
せて作業しなければならない
ん坊が泣きだせば深夜だろうと
早朝だろうと母親は乳を与え
むつを替える何のためらいもな
く無償の愛を与え尽くす特に吟
醸酒ともなれば香りと味わいの
バランスは両刃の剣共栄点を見
つけることが難しいしかし
のかかる赤ん坊ほど可愛いもの
酒造りは子育てと同じ自分の
都合ではなく相手の生活に合わ
せて作業しなければならない
ん坊が泣きだせば深夜だろうと
早朝だろうと母親は乳を与え
むつを替える何のためらいもな
く無償の愛を与え尽くす特に吟
醸酒ともなれば香りと味わいの
バランスは両刃の剣共栄点を見
つけることが難しいしかし
のかかる赤ん坊ほど可愛いもの
ただただ与え尽くすのみです
加島杜氏は既に平成4年より
継者育成の使命を担て取締役杜
氏に就任していました加島杜氏
の酒造りの精神と技を確かに受け
継ぎ平成16酒造年度より
員としての杜氏浅野徹高知県
出身が就任します約70年間
の広島流軟水醸造法の伝統を引き
継ぎ新たに司牡丹流とでも
いうべき段階に至たといえるで
司牡丹の技

司牡丹の育ての親、竹村源十郎(現社長の曾祖父)は、徹底した品質至上主義を唱え、司牡丹品質向上のための全国有名醸造地行脚の旅を、昭和元年より開始します。そして、5年間の全国行脚の末、高知の軟水による酒造りには軟水醸造法の広島杜氏が適任であることを発見。昭和6年には広島杜氏の第一人者、川西金兵衛の招聘に成功します。その軟水仕込みの優れた技は、司牡丹の品質向上に格段の進歩を促し、昭和13年「全国清酒品評会」において四国で初めて、また唯一の「名誉賞」受賞をもたらすのです。(名誉賞受賞蔵は全国でわずか61蔵のみ。)以来、他の高知県内酒造会社も、こぞって広島杜氏を招くようになるのです。川西亡き後も広島杜氏の伝統は引き継がれ、司牡丹は輝かしい受賞歴を誇ります。「全国新酒鑑評会」最高位金賞受賞回数も全国トップクラスの通算25回(昭和40年~平成18年まで。昭和40年以前は不明。)を数えます。特に平成11年・12年は2年連続「四国清酒鑑評会」にて第1位を獲得し、四国ナンバーワンの酒質評価を得、さらに平成12年については、「高知県杜氏組合鑑評会」第1位、「高知県酒造組合鑑評会」第1位、「四国清酒鑑評会」第1位、「全国新酒鑑評会」最高位金賞受賞と、前代未聞のグランドスラムを達成しているのです。平成16年8月、司牡丹最後の広島杜氏として30年間活躍した加島義樹杜氏が亡くなります。彼の酒造りは以下の言葉に集約されます。「酒造りは子育てと同じ。自分の都合ではなく、相手の生活に合わせて作業しなければならない。赤ん坊が泣きだせば、深夜だろうと早朝だろうと母親は乳を与え、おむつを替える。何のためらいもなく無償の愛を与え尽くす。特に吟醸酒ともなれば、香りと味わいのバランスは両刃の剣。共栄点を見つけることが難しい。しかし、手のかかる赤ん坊ほど可愛いもの。ただただ、与え尽くすのみです。」 加島杜氏は既に平成4年より、後継者育成の使命を担って取締役杜氏に就任していました。加島杜氏の酒造りの精神と技を確かに受け継ぎ、平成16酒造年度より、社員としての杜氏、浅野徹(高知県出身)が就任します。約70年間の広島流軟水醸造法の伝統を引き継ぎ、新たに「司牡丹流」とでもいうべき段階に至ったといえるでしょう。

司牡丹の技

一.昭和16年、司牡丹の醸造石数は5000石を突破。さらに当時全国で1万軒あった酒蔵の中から「特等格27銘柄」に選抜され、「特等酒」の指定を受けます。これは、四国の酒蔵で唯一の快挙でありました。そんな矢先、太平洋戦争が勃発。翌17年には全国的に米不足となり、司牡丹の醸造石数も約十分の一の600石と激減します。「金魚酒」等の粗悪な酒が全国に蔓延する中、竹村源十郎は「石数は落としても酒質は落とすな!」と終始品質至上を貫き通したのです。昭和20年、終戦。そして戦後復興の足音が聞こえ始めた昭和25年頃、戦中戦後も貫き通した品質至上主義が不動の信用を得、四国四県はもとより、大阪、名古屋、東京からも引き合いが殺到。「天下の芳醇・司牡丹」の名を全国に轟かせることになるのです。
二.竹村源十郎亡き後も、その精神は確かに司牡丹酒造に受け継がれていきます。「三倍増醸酒」といった大量生産酒に市場が席巻されていた昭和50年。司牡丹は「特級酒」を全て「純米酒」か「本醸造酒」という高品質酒に切り替え、さらに昭和54年には「特級酒」を全て「純米酒」とし、翌55年には「一級酒」を全て「本醸造酒」とし、この頃始まる「地酒ブーム」の中心銘柄の一つとなるのです。現在、全国酒造メーカーの「特定名称酒(吟醸酒・純米酒・本醸造酒などの高付加価値酒)」比率は平均30%程度ですが、司牡丹の「特定名称酒」比率は実に70%を超えているのです。そして、平成12年9月からは「糖類・酸味料」を使用した「三倍増醸酒」の製造を全廃。品質はアップし価格は据え置き、さらに全量高知県産米を使用した「土佐司牡丹」を新発売。これにより、司牡丹は全商品が「糖類・酸味料」等の添加物なしとなりました。また、平成8年より、「土佐・本物・エコロジー」にこだわっていくという方針を打ち出し、同年、永田農法での「山田錦」栽培に、高知県佐川町と四万十町にて取り組んでいます。ちなみに永田農法とは、農薬はもちろん、水や肥料も極力与えず、植物本来の生命力を引き出し、環境にもあまり負荷を与えないという自然な農法です。さらに、平成12年12月には、四国の日本酒業界では初めてとなる「ISO14001」(国際標準化機構の環境マネジメントシステム企画)を取得しています。そして、平成17年12月8日まで認証を維持し、以降は独自の「司牡丹酒造・環境マネジメントシステム」を構築しています。
三.司牡丹では新時代を見据え、これまでの「品質至上主義」のその上に、平成4年、新たに「社是」を制定しました。すなわち、「源・和・創・献」です。
①昭和16年司牡丹の醸造石数
は5000石を突破さらに当時
全国で1万軒あた酒蔵の中から
特等格27銘柄に選抜され
特等酒の指定を受けます
れは 四国の酒蔵で唯一の快挙で
ありましたそんな矢先太平洋
戦争が勃発翌17年には全国的
に米不足となり司牡丹の醸造石
数も約十分の一の600石と激減
します金魚酒等の粗悪な酒
が全国に蔓延する中竹村源十郎
①昭和16年司牡丹の醸造石数
は5000石を突破さらに当時
全国で1万軒あた酒蔵の中から
特等格27銘柄に選抜され
特等酒の指定を受けます
れは四国の酒蔵で唯一の快挙で
ありましたそんな矢先太平洋
戦争が勃発翌17年には全国的
に米不足となり司牡丹の醸造石
数も約十分の一の600石と激減
します金魚酒等の粗悪な酒
が全国に蔓延する中竹村源十郎
石数は落としても酒質は落と
すな!と終始品質至上を貫き通
したのです昭和20年終戦
そして戦後復興の足音が聞こえ始
めた昭和25年頃戦中戦後も貫
き通した品質至上主義が不動の信
用を得四国四県はもとより
名古屋東京からも引き合い
が殺到天下の芳醇・司牡丹
の名を全国に轟かせることになる
のです
②竹村源十郎亡き後もその精神
は確かに司牡丹酒造に受け継がれ
ていきます三倍増醸酒とい
た大量生産酒に市場が席巻され
ていた昭和50年司牡丹は
級酒を全て純米酒本醸
造酒という高品質酒に切り替え
さらに昭和54年には特級酒
を全て純米酒とし翌55年
には一級酒を全て本醸造酒
としこの頃始まる地酒ブ
の中心銘柄の一つとなるのです
現在全国酒造メ特定
名称酒吟醸酒・純米酒・本醸造
酒などの高付加価値酒比率は
平均30%程度ですが司牡丹の
特定名称酒比率は実に70%
のです
②竹村源十郎亡き後もその精神
は確かに司牡丹酒造に受け継がれ
ていきます三倍増醸酒とい
た大量生産酒に市場が席巻され
ていた昭和50年司牡丹は
級酒を全て純米酒本醸
造酒という高品質酒に切り替え
さらに昭和54年には特級酒
を全て純米酒とし翌55年
には一級酒を全て本醸造酒
としこの頃始まる地酒ブ
の中心銘柄の一つとなるのです
現在全国酒造メ特定
名称酒吟醸酒・純米酒・本醸造
酒などの高付加価値酒比率は
平均30%程度ですが司牡丹の
特定名称酒比率は実に70%
を超えているのですそして
成12年9月からは糖類・酸味
を使用した三倍増醸酒
製造を全廃品質はアプし価格
は据え置きさらに全量高知県産
米を使用した土佐司牡丹を新
発売これにより司牡丹は全商
品が糖類・酸味料等の添加物
なしとなりましたまた平成8
年より土佐・本物・エコロジ
にこだわていくという方針
を打ち出し同年永田農法での
山田錦栽培に高知県佐川町
と四万十町にて取り組んでいます
ちなみに永田農法とは農薬はも
ちろん水や肥料も極力与えず
植物本来の生命力を引き出し
境にもあまり負荷を与えないとい
う自然な農法です さらに
成12年12月には四国の日本
酒業界では初めてとなるISO
14001国際標準化機構の
環境マネジメントシステム企画
を取得していますそして平成
17年12月8日まで認証を維持
以降は独自の司牡丹酒造・
環境マネジメントシステムを構
築しています
は据え置きさらに全量高知県産
米を使用した土佐司牡丹を新
発売これにより司牡丹は全商
品が糖類・酸味料等の添加物
なしとなりましたまた平成8
年より土佐・本物・エコロジ
にこだわていくという方針
を打ち出し同年永田農法での
山田錦栽培に高知県佐川町
と四万十町にて取り組んでいます
ちなみに永田農法とは農薬はも
ちろん水や肥料も極力与えず
植物本来の生命力を引き出し
境にもあまり負荷を与えないとい
う自然な農法です さらに
成12年12月には四国の日本
酒業界では初めてとなるISO
14001国際標準化機構の
環境マネジメントシステム企画
を取得していますそして平成
17年12月8日まで認証を維持
以降は独自の司牡丹酒造・
環境マネジメントシステムを構
築しています
③司牡丹では新時代を見据え
れまでの品質至上主義のその
上に平成4年新たに社是
を制定しましたすなわち
・和・創・献です

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