皆さん、こんにちは。

おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。

あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい！】

と思いませんか？

このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、

さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、

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さて、二十四節気の「霜降」も過ぎ、朝晩の冷え込みも増してきました。

昼間の温度も低くなり、やっと豊穣の秋を迎えたという感じです。

さて今回は、奇跡の清流として有名な仁淀川の上流域にある

仁淀川町の株式会社ツボイ(https://www.niyodogawa-kikurage.kochi.jp/ )

さんが、あまり知られてない珍しい生の「白キクラゲ」

(品種:白アラゲキクラゲ)を、栽培していることが判明しましたので、

急遽こちらを取り上げさせていただくことにいたしました。

 

 

ちなみにキクラゲといえば、キノコですから秋が旬と思われがちですが、

実は夏から初秋の比較的温かい時期が旬なのです。

また、日本で流通しているキクラゲは、そのほとんどが中国産で、

国産は1割もないと言われているよう。

さらに、ほとんどが乾燥キクラゲで、

生キクラゲは5～10月頃の旬の時期だけ、

高級中華料理店やツウの方の間くらいにしか出回らない、

超貴重品らしいのです！

今回は、10月末という旬の最後にギリギリ間に合ったようです。

また、さらに「白キクラゲ」(白アラゲキクラゲ)は、

通常の黒キクラゲに比べると収穫量が3分の1と少なく、

栽培過程も手間ひまがかかることから、

国内で栽培している農家は一層少なくなるのだそうです。

 

 

さて、アラゲキクラゲについて調べてみますと、

キクラゲ科キクラゲ属のキノコで、

古くから日本に自生しているそうです。

キクラゲを漢字では「木耳」と書くのは、

キクラゲの形が耳に似ていることからこの漢字が使われたようで、

またコリコリした食感がクラゲに似ていることから、

キクラゲと名付けられたのだそうです。

また中国では、昔から不老長寿の妙薬として珍重されてきたのだとか。

それもそのはず、キクラゲは、とにかくビックリするほど栄養成分が多い、

優良健康食品なのです！

 

 

まず何といっても、生キクラゲの最大の特徴は、女性にとって嬉しい、

植物性コラーゲンが豊富(にかわ質)という点でしょう。

これまで、コラーゲンは動物性の成分とされてきましたが、

最近では、野菜のゼラチン質の部分を

「植物性コラーゲン」と分類するようになったのだそうです。

生の白キクラゲに特に多く含まれる植物性コラーゲン（ゼラチン質）は、

お肌の中の真皮にある弾力繊維を活性化させ、

美肌効果や老化防止など女性に嬉しい効果を発揮してくれるのだそうです。

 

 

さらにキクラゲは、野菜・キノコ類の中でトップクラスに

ビタミンDも豊富です。

ビタミンDは免疫力を高め、

カルシウムの吸収を手助けする働きを持っています。

近年は紫外線対策の影響で、ビタミンD不足の方が9割とも言われています。

不足すると、骨が弱くなり、歯茎が弱り虫歯になりやすくなります。

さらに、免疫力が低下して病気になりやすくなる傾向があります。

特に妊活中の方や、妊婦さんは、

おなかの赤ちゃんに大きな影響がでると言われている栄養素なので、

積極的に摂りたい成分です。

お子様の骨の形成や、老化による骨粗相症の予防、

認知症の予防などの効果も期待されています。

また、癌予防や糖尿病予防、うつ病の予防にも効果があるとされ、

研究が進められているのだそうです。

 

 

またキクラゲは、食物繊維がゴボウの3倍も豊富なのだそう。

不溶性の食物繊維が豊富であるため、糖質の吸収をゆるやかにし、

血糖値の上昇を抑える働きを持っているので、

糖尿病の予防やダイエット効果にもつながるのだそうです。

しかも、食べると水分を吸収して膨らむ性質があるので、

腸内を活性化させ、整腸効果や便秘の改善を促すのだといいます。

 

 

さらに、キクラゲはミネラルが豊富で、アミノ酸類や葉酸等が豊富です。

細胞を活性化させるアミノ酸各種、

皮膚など細胞の再生に欠かせないビタミンB2、

余分な塩分を排出し血圧を抑えるカリウム、

皮膚や粘膜の健康維持を助ける亜鉛、

体の発育やお腹の子供にとって重要な葉酸、

免疫力や抵抗力を高める効果が期待されているβグルカンなどが

バランス良く含まれた食材であり、

まさに「食べる漢方」と言われている所以です。

 

 

しかも生キクラゲは、80%以上が水分であり、味わい、品質、

食感を決めるのは、栽培で使用する「水」の質だと言われています。

仁淀川キクラゲは栽培から洗浄作業まで、

日本一の清流仁淀川源流の湧き水だけを使用しているのです。

また、輸入品の多くには防腐剤や殺虫剤などを散布している事があり、

全国の学校給食は輸入品キクラゲの取り扱いを

やめている所が多い事をご存じでしょうか。

一方、仁淀川キクラゲは、子供から大人まで、

安心して食べる事のできる無農薬栽培にこだわっているのだそうです。

だからこそ現在、高知県内90%以上の小学校、中学校の

食育施設で仁淀川キクラゲが使用されているのだそうです。

 

 

さらに、仁淀川キクラゲは、

キクラゲにとって最高の環境で栽培されています。

朝晩立ち込める天然の霧は、キクラゲに潤いを与えます。

特に夏場は、ハウス横を解放してわざと天然の霧を入れたりするのだとか。

自然が香る天然の霧を吸い込むと、キクラゲの成長が促され活き活きし、

しっとりと表面が潤うのだそうです。

四国山脈標高750Mの栽培棟は、昼間は暑く、夜は寒くなります。

この昼夜の寒暖差がキクラゲの成長にメリハリをつける事で、

肉厚でプリプリとした食感のキクラゲを育てることができるのだといいます。

また、雷が多いことも、菌茸栽培において絶好の場所になるのだそう。

栽培棟のある高知県吾川郡仁淀川町坪井地区は、

特に夏場は雷が多く天候が変わりやすいのが特徴です。

そして、雷は菌茸類の生育において非常に良いとされているのだとか。

雷が鳴った翌日は普段の倍に成長しているキクラゲが多いのだそうです。

 

 

さてでは早速、そんな栄養満点の生の白キクラゲを使って、

そのブリプリの食感を最大限に生かした料理を作ってみましょう。

その料理とは……「白キクラゲとキャベツと塩昆布の胡麻油和え」です！

まずキャベツを少し大きめにカットし、少量の塩を振り、

よく混ぜて少ししんなりさせておきます。

次に、生の白キクラゲを沸騰したお湯に1分ほど湯通しし、

細切りにします。

そして、そのキャベツと白キクラゲと塩昆布を和えて、

そこに胡麻と胡麻油を加えてよく混ぜたら、

もう「白キクラゲとキャベツと塩昆布の胡麻油和え」の完成です！

驚くほど簡単ですね。

 

 

では早速、いただいてみましょう！

パクリ……ポリパリ、プリプリ……うん、おいしい！

キャベツのパリっとした食感と生白キクラゲならではの

植物性コラーゲン(ゼラチン質)の、

まるで烏賊のようなヌメリを持ったプリプリの食感が、

まずはこの料理最大のポイントでしょう。

食材の食感が味のおいしさに影響を与えるということが、

これほど実感できる料理は、他にはないのではないでしょうか。

さらにそこに、塩昆布のうま味と塩味、

キャベツの爽やかでナチュラルな甘味と、

生白キクラゲのほのかな「木の子の子」の風味が控え目に、

しかしシッカリと加わり、

胡麻油と胡麻の香ばしさも加わって、

見事なバランスで、酒の肴として完成度高く仕上がっています。

 

 

ちなみに「木の子の子」というのは、私の造語です。

シイタケやマツタケやシメジ等を代表とするキノコは、

「木の子」という感じで、

つまり森林浴をしているかのように木の風味が強く、

一方生の白キクラゲは、その風味が遠くの方からほのかに、

ゆっくりと漂ってくるような感じですから、

これを「木の子の子」という言葉で表現させてもらいました。

実は乾燥キクラゲはほとんど無味無臭で、

キノコらしさがほとんど感じられませんが、

生キクラゲを食べて初めて、

本来のキクラゲらしい上品な「木の子の子」の風味を

味わうことができるのだと、気づかせていただきました。

 

 

さて、この「白キクラゲとキャベツと塩昆布の胡麻油和え」のおいしさを、

さらに倍増させていただくには……

この時期旬の日本酒を合わせていただくこと！……ですよね！

これまで、通常のキノコ料理には、

同じ「木の風味」を持つ「樽酒」が相性抜群ということで、

このお酒を合わせてきましたが、生の白キクラゲは、

「木の風味」が少ないため、今回は秋限定の熟成してうま味が乗った、

「ひやおろし」を合わせてみたいと思います。

それも、ちょっと珍しい「裏司牡丹・ひやおろし」(純米酒)

を選ばせていただきました。

ちなみになぜ「裏」なのかというと、

かつて司牡丹の夏の生酒に予約が殺到し、

4月上旬頃に予約注文で完売してしまったことがあり、

そのときに「日本名門酒会」本部から、直接ウチの杜氏に連絡があり、

「まだ火入れしていない生酒があったら、そのままキープしておいて！」

と、ある意味裏ルートで商品化されたことや、

しかも急いでラベルを作らなければならかたったため、

このような鏡にうつしたような裏返しのデザインとなったのです。

その後、この「裏司牡丹・生酒」は、夏の定番として大好評となったため、

秋の「裏司牡丹・ひやおろし」と、冬の「裏司牡丹・しぼりたて」も

新発売されたという流れなのです。

 

 

では早速、このお酒とこの料理を合わせていただいてみましょう！

まずは料理をいただいて……パリポリ、プリプリ……

続いては、15℃程度の「涼冷え」に冷やしたこのお酒をキュッと……。

うん。予想以上にバッチリで、これはイケます！

このお酒の凝縮感のあるうま味とほのかな酸味が、

白キクラゲの　ほのかな「木の子の子」の風味と結び付いて、

そのボリュームを若干上げてくれますから、その余韻が感じられるのです。

さらに、後半には一転し、その余韻をこのお酒が爽やかに流してくれ、

この料理の香ばしい胡麻の風味と塩昆布の味わいをも、

心地よくサラリと切ってくれます！

すると、口が舌が、まさに喉から手が出るかのように、

この料理を要求してきます。

そしてこの料理をいただくと、今度は口が舌が、

またまた喉から手が出るかのように、このお酒を要求してきます。

こうして箸も杯も止まらなくなり、

交互にやると酒と肴の無限ループにハマり込んでしまうのです。

 

 

春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。

それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。

そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。

そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、

10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。

 

 

■「裏司牡丹・ひやおろし」(純米酒)は、コチラをクリック！

https://www.meimonshu.jp/modules/sakeshops/index.php

 

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