皆さん、こんにちは。

おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。

あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい！】

と思いませんか？

このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、

さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、

月1回程度のペースでお届けいたしております。

 

 

さて、秋分の日も過ぎ、朝ドラ「らんまん」も最終回を迎え、

「らんまん」ロスのまま、季節はいよいよ豊饒の秋ですが、

今年は未だに昼間は30℃近くになることもあり、

真夏日になることも！

そうは言っても、着実に秋は近づいています。

うま味ののったおいしいものが、

これからドンドン出揃ってくることでしょう。

 

 

そして、土佐の高知に住んでいるなら、

そんな季節になると絶対に食べたい川の幸があります。

それは……ツガニです。

ちなみにツガニは、こちらの「メルマガ」で

過去2回ほど取り上げたことがありますが、

それは「ツガニ汁」と「ツガニ出汁の海鮮鍋」でしたので、

今回はズバリそのものを茹でた「茹でツガニ」をご紹介いたしましょう。

 

 

さて、ツガニとは一般的にはモクズガニと呼ばれる川のカニで、

かつては日本全国の渓流や河口でよく捕れたのだそうです。

しかし最近は数が減ってきており、清流県で名高い高知県でも、

最近は珍しくなってしまいました。

形態的な特徴は、ハサミ脚に密生している毛ですが、

大型に成長するほど発達しており、雌に比べて雄が発達しています。

特に甲幅6cm以上の大型の雄になると、

ハサミ脚の大部分が毛で覆われるようになり、

手袋をはめたようになるので、英語では「Mitten crab」(手袋ガニ)

と呼ばれているようです。

ツガニは、川の淡水域およびそれにつながる水路、池、湖で成長し、

成体になると川を下って河口の感潮域に達し、

河口から海域の広い範囲で繁殖活動を行います。

交尾は河口から海域で行われ、卵を抱いた雌も同じ水域で採集されます。

雌は繁殖期間中に3回ほど産卵するようです。

 

 

生きている時は、青緑がかった濃い灰色に近い色をしているツガニですが、

火を通すと他のカニ類同様、赤い色に変わります。

一般に、川を下る前の卵巣の発達した雌が価値が高く、

雄はハサミ脚が大きく見映えが良くても、

雌の3分の2くらいの価値だというのが通常のようです。

栄養の詰まった卵巣と中腸腺(肝膵臓)が美味だからです。

ちなみに一般に言う「カニミソ」とは、中腸腺のことで、

ツガニの甘みや旨みはこれに負うところが多いといわれています。

このように内臓をメインに食べるカニ類は、生きたまま調理するべきで、

それはカニミソの部分の死後の劣化が早いからです。

死後、組織内にあった消化酵素の活性が高まり、自己消化をおこし、

タンパク質などの有機成分を分解してしまうのです。

 

 

栄養素としては、タンパク質やカルシウム、鉄分やタウリン、

ビタミンB12などが豊富に含まれており、強力な骨粗しょう症予防、

疲労回復効果、貧血予防などが期待できます。

またツガニは、高級食材として有名な上海ガニと同じ仲間なのですが、

私はツガニの方が断然おいしいと思っています。

上海まで「上海ガニ・グルメツアー」に行くくらいだったら、

「高知に来てツガニを食べなさい！」と断言したいほどです。

実は上海ガニは養殖ですが、

ツガニは清流・仁淀川や四万十川などで捕れた天然物なのですから、

こっちのおいしさがナチュラルなのは、保証付きなのです！

次に、ツガニの一番おいしい旬の時期ですが、

汽水域で交尾をする前の9月～10月の頃のようです。

食べ方としては、そのまま茹でたり蒸したり、

また生きたまま丸ごとを石臼やミキサーで潰し、

それを濾した「ツガニ汁」も絶品です。

 

 

さて今回の「茹でツガニ」は、佐川町の隣町・越知町の名店

「居酒屋 花」(高岡郡越知町越知甲1997 TEL:0889-26-3272)の片岡清さんに、

日本一の清流・仁淀川のツガニを用意していただき、

秘伝の出汁などで「茹でツガニ」にしていただきました。

その大きさは、甲羅の幅だけで15cmはある、近年稀に見るほどの大きさ！

しかも真っ赤に茹だり、

おいしそうなカニ独特の香りが辺り一面に漂うほど！

ではでは早速、メスの方をいただいてみましょう！

まずはカニの裏側の「ふんどし」と呼ばれる部分をパコッと開けば、

美しいオレンジ色の卵巣とカニミソが、豊かな芳香と共に現れます！

これはタマリマセン！

早速、ガブリ！

……うんっっまぁぁぁ～～～いっっっ！！！

カニらしい甘味と濃厚なうま味をベースに、

絶妙な塩味やほのかな苦渋味などの様々な味わいが、

口中いっぱいに膨らみまくり、全身に沁みわたっていくかのごとき、

見事なおいしさです！

しかもこの味わい、喉から手が出るかと思われるほど、

口が舌が味覚が、日本酒を要求してくる味わいなのです！

 

 

そんな「茹でツガニ」のおいしさを、さらに倍増させてくれるのは、

もちろん日本酒しかあり得ません！

この芳醇な秋の味覚にピッタリなのは、

秋の旬のお酒「ひやおろし」でしょう。

今回は、「司牡丹・生鮮酒＜秋＞ひやおろし純米酒」を選んでみました。

15℃程度の「涼冷え」でいただいてみましょう。

「ひやおろし」ならではのボディのあるリッチな旨みが、

ツガニの濃厚な旨みの余韻を一瞬さらに膨らませ、

後口はサーッと、澄んだ清流のように流れて消えてゆきます。

すると、またツガニが食べたくなる。

食べればまた「ひやおろし」が飲みたくなる……。

交互にやると、間違いなく止まらなくなること請け合いでしょう。

おまけに、カニミソが残る甲羅に、ぬる燗にした「ひやおろし」を注ぎ、

それをかき混ぜてキュッとやれば……

「くぅぅぅ～～～っっ！！」という感嘆の声が思わず漏れてしまうほど、

絶妙な美味しさを堪能することができるのです！

 

 

春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。

それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。

そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。

そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、

10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。

 

 

■ 「司牡丹・生鮮酒＜秋＞ひやおろし純米酒」は、コチラをクリック！

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