皆さん、こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい！】
と思いませんか？
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。


さて、佐川町上町の司牡丹本社周辺では、
「さかわ・酒蔵の道ひなまつり」が例年ならば開催されている頃ですが、
今年はコロナのオミクロン株が蔓延している関係で、
残念ながら「まつり」としては中止となったようです。
しかし、実はアチコチの古民家や歴史的建築物等や、
「司牡丹・酒ギャラリーほてい」にも、秘かにお雛様が飾られ、
町内がいつもより華やかで、ひなまつり気分がちょっぴり味わえます。
コロナ禍のすさんだ気持ちを癒してくれる艶やかさです。

ところで今年の2月後半は、昼間は少しは暖かくなってきましたが、
朝夕は例年より冷え込む日が続いています。
そこで今回は、体も心も暖まり、
大変栄養も豊富な旬の食材をご紹介いたしましょう。
それは……キジ肉です！

キジ(雉)は、日本の国鳥であり、
実は平安時代から宮中料理の最高峰に位置づけられており、
宮中の元日の儀式にも必ず添えられてきた、日本古来の伝統食材なのです。
そして、その群を抜く栄養価の高さとヘルシーさは、
他のすべての肉類を圧倒するほど。
高タンパクで、脂肪が少なく低カロリー。
鶏肉の半分のカロリーしかないというのですから、驚きです。
しかも、リン、カリウムなどのミネラルを大変多く含み、
ビタミンB6やナイアシンなども豊富。
さらに特筆すべきは、人間が体内で作ることのできない必須アミノ酸8種類
(バリン・ロイシン・イソロイシン・スレオニン・メチオニン・
フェニルアラニン・トリプトファン・リジン)
をすべて含むというのですから、驚きを飛び越えてもはや驚愕のレベル！

そして何よりそのおいしさは、しっかりとした歯ごたえがあり、
大変豊かな滋味を持ちながら、後口はサッパリとして爽やかで、
全体に上品な高貴さすら漂うと言われているのです。
その上、今回ご紹介させていただくキジ肉は、
四国石鎚山系にあって献上氷室の伝説を今に伝える、
本川の手箱山の麓で元気に育てられた「献上手箱キジ」なのです！

なお、「献上手箱キジ」は、1月から3月上旬が出荷シーズンで、今年は約2300羽をさばく予定とのこと。

今年も旬を迎え、脂がよくのって育っているようです。

詳しくは、以下の「本川手箱きじ生産企業組合」のホームページをご参照ください。
https://tebako.co.jp/

さて、本当ならばここでキジ鍋といきたいところですが、
具材もいろいろ必要になり準備も大変ですし、
さらにキジ鍋は実は過去にもご紹介したことがありますので、
今回は「手箱キジの蒲焼き風」にさせていただきました。
これは、「献上手箱キジ」のホームページでは、
「キジ重」として販売されている商品です。
キジ肉スライス60g×2枚と、
高知市の人気炭火焼き鳥専門店「さんとう」さんの特製醤油だれが、
セットになって1998円(税込)という、大変お買い求めやすい商品です。
本来は、ご飯に乗せて「キジ重」として楽しむためのセット商品ですが、
これはきっと、ご飯なしで酒の肴としていただいても絶品だろうと確信し、
今回選ばせていただきました。

では早速、「献上手箱キジの蒲焼き風」を作ってみましょう！
まず真空パックの冷凍で届いた「キジ肉スライス」を流水にかけ、
5分ほどかけて解凍します。
次にフライパンに少し油をひき、
キジ肉スライスを置き、中火で焼きます。
肉の色が変わったら裏返して焼き、
付属の特製甘だれををかけてさらに焼きます。
焼き上がったらお皿に盛り、山椒を振りかけたら、もう完成です。
当然ですが、高知県産の「仁淀川山椒」を使いました。

では早速、いただいてみましょう！
ぱくり……
うん！おいしい！蒲焼き風の甘だれの濃厚な甘辛みに、
「仁淀川山椒」のピリリとくる風味が加わり、
硬くはないですが歯ごたえのあるキジ肉の噛みごたえが歯を悦ばせ、
噛み締めれば噛み締めるほどに、キジ肉のうま味がジンワリと沁み出してきます。
1口目のキジ肉はかなりアッサリした味わいに感じ、
少し肉としては物足りないと感じるかもしれませんが、
2口目でジックリ噛み締めてみると、
これはただの「アッサリ」ではないと気づくはずです。
「アッサリ」と感じるキジ肉の中に、
様々な「味わい」の構成成分の全てが、
緻密に凝縮されて存在しているかのように、
味わえば味わうほど、次第に深みを増していくのです。
キジ肉の高貴な脂と滋味あふれる旨みが、いただけばいただくほど、
体内にパワーを充電しているかのように感じ、
栄養価が流れ込んでくるというようなイメージでしょうか。

そして、この「キジの蒲焼き風」のおいしさを、
さらに倍増していただくには……
この時期旬の日本酒を合わせていただくこと……ですね！
今回は、旬の季節限定商品というわけではないですが、
「かまわぬ」(きもと仕込純米酒)のぬる燗(40℃程度)を選定しました。
司牡丹では、平成7酒造年度に約40年ぶりに「山廃仕込み」を復活させ、
以来毎年1本を仕込み、高知県唯一の「山廃仕込み」として、
「山廃純米かまわぬ」を販売してきていました。
そして20年目となる平成27酒造年度に、より昔ながらの造り方、
より本格的な仕込み方法である、「きもと仕込み」に挑戦したのです！
「山廃」も「きもと」も、乳酸添加などの人工的な操作を何も加えず、
自然のまま、何も「構わぬ」ままのお酒であるという意味から、
日本古来の伝統文様である「かまわぬ」を酒名としています。
使用原料米も、全量が高知県産の「永田農法」山田錦であり、
土佐の風土を具現化したような、
まさに土佐の「風土酒」といえるのではないでしょうか。
その味わいには、日本一の清流・仁淀川水系の伏流水の
ナチュラルな清らかさと、永田農法米の生命力あふれる力強さが同居し、
奥行きのあるコクと、上品な酸味がありながら、
土佐の淡麗辛口の特徴でもある後口のキレの良さも併せ持っています。
今回はこの「きもと純米かまわぬ」を、
湯煎でぬる燗(40℃程度)にしていただきました。

では、「献上手箱キジの蒲焼き風」と「かまわぬ」のぬる燗を、
早速合わせていただいてみましょう！
キジ肉をいただいた後、「かまわぬ」のぬる燗をキュッと…。
たれの濃厚な甘辛みと山椒の風味、
そしてキジ肉の高貴な脂と滋味あふれるうま味を、
このお酒が下から支え、そのおいしさを押し上げてくれるかのように、
膨らみを倍増させてくれます。
実は、このお酒とキジ肉は、似ているのです。
キジ肉の「アッサリ」が、ただの「アッサリ」ではないのと同様、
「かまわぬ」の「淡麗辛口」の味わいも、
ただの「淡麗」でも、ただの「辛口」でもなく、
「淡麗辛口」の中に、様々な「味わい」の構成成分の全てが、
緻密に凝縮されて存在しているかのように、
味わえば味わうほど、次第に深みを増していくのです。
この似た者同士のお酒とお料理が、お互いのおいしさを引き立て合い、
膨らみを倍増させてくれるという訳です。
さらに、たれの濃厚な味わいや山椒の風味やキジ肉のうま味や脂の余韻を、
このお酒が潔いほど爽やかにスパッと切ってくれるため、
後口のキレは抜群になります！
「キジ」「かまわぬ」「キジ」「かまわぬ」「キジ」「かまわぬ」…と、
交互にやれば、箸も杯も止まらなくなること請け合いです。
無限ループのように、箸も杯も止まらなくなってしまいます！
また、温かいお料理とぬる燗のお酒のアルコールの力、
そしてキジ肉と「きもと」ならではの滋味で、
全身も心もポカポカになり、
寒い時期にはまさに最高の組み合わせでしょう！

春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。