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「日本の旬を１０倍楽しむ秘訣！」
２０１４年６月 ： 第９２回目
皆さん、こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい！】
と思いませんか？
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。
さて、6月も末となりましたが、
梅雨時期とはいえ、今年は例年以上に雨が多いようで、
ジメジメとうっとうしい日が続いています。
そこで今回は、「梅雨の水を飲んでおいしくなる」と言われている、
旬の絶品食材をご紹介しましょう。
これを食べれば、うっとうしい気分も吹き飛び、
カラリと晴れ渡った気持ちになること請け合いです！
さて、そんな食材とは・・・鱧(ハモ)です！
実は鱧は、3年ほど前、
このメルマガで取り上げさせていただいたことがあります。
その時の料理は、「鱧の湯引き・梅肉添え」でした。
今回は、食材は同じでも調理法が違う、
別のお料理を紹介させていただきたいと思います。
そのため、前半の鱧の食材としての解説部分は、
3年前のメルマガの内容とカブっていますので、
その点はご了承ください。
さて鱧といえば、関西では夏の味覚を代表する高級食材ですが、
関東の皆さんにはあまり馴染みがないかもしれません。
土佐の高知では、実はあまり一般的には食べられていませんが、
土佐湾ではたくさん捕獲されており、
その大半が京阪神に出荷され、
何倍もの値段になって売られているのです。
次に鱧の栄養についてですが、
ビタミンA、B2、カルシウム、コンドロイチン、
DHA、EPAなど、豊富な栄養素が含まれています。
ビタミンAは、眼精疲労の改善や皮膚の保護に効果があります。
カルシウムは、骨や歯を丈夫にし、
イライラやストレス解消にも役立ちます。
そして最も特筆すべきなのが、コンドロイチンの豊富さ。
コンドロイチンは、骨粗鬆症予防や高血圧、
動脈硬化などの予防に効果があるとされており、
さらに皮膚の老化防止に役立つことで知られています。
京都の祇園祭りには、鱧は欠かせない食材で、
京美人は鱧によって育まれたなどと言われているのは、
このコンドロイチンの効果のことを表現したものでしょう。
続いて鱧の旬ですが、
前記の通り「梅雨の水を飲んでおいしくなる」と言われており、
6～7月の今頃が旬で、最もおいしい時期とされています。
しかし小骨が多く、料理するには、1～2mm幅に包丁を入れ、
しかも皮一枚残すという骨切りの熟練の技が必要ですので、
一般家庭での調理は難しいですし、
小料理屋や料亭でも、料理人にその技術がなければ料理できません。
関西では旬の時期にはスーパーでも売られていたりしますが、
関東などでは鱧に出会う機会は、なかなかないのが現状でしょう。
しかし、最近はキチンと骨切りされた鱧が通信販売でも買えますし、
関東でも、夏場に鱧料理を出す料理屋も増えてきていますので、
通販で買うか、
懇意にしている料理屋に頼んでみるという手もあるでしょう。
高級料理ではありますが、
一品くらいならたいしたこともないですから、
旬の時期の今、是非一度は口にしておきたいものです。
さて、そんな鱧料理の代表格といえば、
「鱧の湯引き・梅肉添え」ですが、
この料理はすでに3年前にご紹介していますので、
今回はちょっと珍しい、
「鱧の天ぷら」をご紹介させていただきます。
まず、骨切りされた鱧を用意します。
これを3～4cm程度に切り、水分を拭き取っておきます。
揚げ油は、ゴマ油を使うところがポイント。
ゴマ油の香ばしい風味と鱧本来の風味が見事にマッチするのです。
ゴマ油を180℃くらいに熱し、鱧に軽く薄力粉をまぶし、
天ぷら粉をつけて揚げて、完成です。
そしていただく時のポイントは、梅塩を使うという点。
ちなみに梅塩とは、梅干しを作る過程で、
塩に漬け込むことでできる梅酢を、
天日などで干して乾燥させて作った塩のこと。
梅干しを家庭で作ってらっしゃる方は、
是非この梅塩も作ってみてください。
また、梅干し屋さんなどで販売もされていますので、
購入も可能です。
この梅塩を付けていただくのが、「鱧の天ぷら」には最高なのです！
鱧と梅肉の相性の良さは、「鱧の湯引き・梅肉添え」などで、
既に証明されていますから、
「鱧の天ぷら」には梅塩がバッチリという訳です。
では、早速いただいてみましょう！
揚げたての「鱧の天ぷら」に、梅塩を付けて・・・
サクッ！
・・・あぁ、おいしいっ！
淡白な中にも、鱧ならではの独特の上品な旨みがギュッと詰まっていて、
これはもしかしたら鱧がコロモで封じ込められている分、
湯引きよりも旨みが一層凝縮されており、
こちらの料理の方が、より鱧のおいしさを堪能できるかも！
さらに梅塩の風味と塩味のアクセントが加わり、
梅雨時期のうっとうしい気持ちも一気に吹き飛んで、
カラリと晴れ渡るくらい、これはかなりの絶品です！
そして、そんな「鱧の天ぷら・梅塩かけ」のおいしさを、
さらにさらに倍増させるには・・・
そうです！今が旬の日本酒を合わせていただくこと！
今回は、「司牡丹・本醸造・零下生酒」(本醸造生酒)
を合わせてみました。
春先に搾られた本醸造の生酒を、
そのフレッシュぴちぴちの風味をそのまま封じ込めるため、
マイナス5℃以下で零下貯蔵し、夏場まで低温熟成させた、
軽快なめらかで爽やかさ抜群の、夏しか飲めない旬のお酒です。
このお料理とお酒を合わせていただけば、
鱧の生命力あふれるような上品な旨みとカラッと揚がったコロモの風味、
さらに梅塩の酸味と塩味が、
この酒の柑橘類を思わせるような含み香と、
心地良いほどなめらかで爽やかな味わいで、
全ての味わいが見事なバランスで融合し、調和し、
おいしさの格がさらにワンランクアップグレードされるのです！
春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。
■ 「司牡丹・本醸造・零下生酒」(本醸造生酒)は、こちらをクリック！
http://www.meimonshu.jp/modules/xfsection/article.php?articleid=572
■ メルマガ「日本の旬を１０倍楽しむ秘訣！」 司牡丹酒造（株）発行
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