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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2017年6月 : 第128回目




皆さん、こんにちわ。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。


さて、夏至も過ぎ、いよいよ夏本番はこれからという時期、
今年はジメジメと鬱陶しい雨天が続いてますので、
パアッと晴れわたる日を心待ちにしている方も、
少なくないのではないでしょうか?
そんな今年、高知では久々に鮎が豊漁だという話を聞きました。
そこで今回は、鮎料理をご紹介したいと思います。
鮎料理といえば、塩焼きくらいしか思いつかないのではないでしょうか。
このメルマガでも、これまで鮎は、塩焼きしかご紹介していませんでした。
そこで今回は、圧力鍋を使った、
「鮎の煮浸し」をご紹介させていただきます。

ちなみに高知県は、清流王国であり、
おいしい鮎の捕れる清流がたくさんあります。
司牡丹の仕込水の源流である仁淀川(によどがわ)もそのひとつで、
近年その「仁淀ブルー」と呼ばれる奇跡的な美しさが、
ネットなどで話題になっています。
それもそのはず、仁淀川は全国河川の水質ランキングで、
平成24年〜27年まで連続第1位を獲得し、
日本一水の美しい川と言われているのですから。
さらに仁淀川は、古来「神河(みわがわ)」と呼ばれ、
「風土記」の中にも「神々に捧げるための酒造りにこの清水を用いた」
と記されている名水なのです。
そして、そんな神の川の天然鮎は、
川底の石に生えたコケをタップリ食べていますから、
まさに「神の川」の味がするといっても過言ではないでしょう!

また鮎の効能としては、まずカルシウムが豊富ですから、
骨や歯の強化や、精神安定にも効果があります。
さらに、ビタミンCやビタミンAも豊富です。
特にハラワタにはレチノール(ビタミンA)が豊富で、
視力回復や皮膚や粘膜の強化にも効果があるのだとか。
ビタミン類は、夏場には汗と共に失われやすいですから、
この時期に鮎をハラワタと共にいただくというのは、
とても理に叶っているという訳です。

さて、では早速、仁淀川の天然鮎を使って、
「鮎の煮浸し」を作ってみましょう。
まず、鮎のぬめりを洗い、クッキングペーパー等で拭き取ります。
次に、胸ビレ、背ビレ、尾ビレ等を、こげないようにアルミ箔で覆って、
グリルで軽く素焼きしておきます。
お次は、水、梅干し、粉末の昆布茶等を、圧力鍋に入れ、
素焼きした鮎もその中に並べます。
続いて、圧力鍋の葢を閉め、加熱します。
だいたい20分ほどで火を止め、
葢を開けて、市販の出汁つゆとシシトウを加え、
ひと煮立ちさせたら、「鮎の煮浸し」の完成です。
圧力鍋を使うことにより、骨まで柔らかくなり、
頭から尻尾まで、丸かじりでいただけます。
また、鮎はハラワタが一番おいしいですから、
新鮮な場合はハラワタを取ったりせず、
そのまま全てをいただきましょう。

そして、この「鮎の煮浸し」のおいしさを、
さらに倍増していただくには、
この時期旬の日本酒を合わせていただくこと、です!
今回は、「船中八策・零下生酒」(超辛口・純米生酒)を合わせてみました。
明治新政府のあり方について、
坂本龍馬さんが船中にて考え出した策に由来する、
司牡丹の人気ナンバーワン商品「船中八策」の、
夏限定の生酒バージョンです。

では早速、お料理とお酒を、合わせていただいてみましょう。
まずは「鮎の煮浸し」を頭から一口、ガブリ!
頭も中骨も、見事に柔らかくなっていて、これはおいしいです。
特に、ハラワタのホロ苦さが、
このお料理の最高のアクセントになっています。
ハラワタのホロ苦味に、梅干しの酸味、
昆布茶&出汁つゆ&シシトウの辛旨味が加わり、
絶妙なおいしさを醸し出してくれるのです!
さらにそこに、涼冷え(15℃程度)に冷やした「船中・生酒」を、
キュッと一口いただけば、
このお酒の軽快な旨味となめらかな膨らみと後口の爽やかなキレが、
ハラワタのほのかな苦味を旨味に変え、
さらに様々な味わいを絶妙に調和させながら一層膨らませ、
後口は心地よいほどスカッとキレて、
爽やかな清流のように流してくれるのです。
ジメジメした梅雨の鬱陶しさを、スカーンと吹き飛ばしてくれるような、
そんな爽やかさを与えてくれる、
夏の組み合わせの最強タッグといえるでしょう!




春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。


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■ メルマガ「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」  司牡丹酒造(株)発行

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