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「日本の旬を１０倍楽しむ秘訣！」
2015年3月 ： 第101回目
皆さん、こんにちわ。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい！】
と思いませんか？
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。
さて、土佐の高知の桜の開花は例年より少し遅いようで、
間もなく満開を迎えるあたりですが、
桜の名所として有名な我が町・佐川町の桜はさらに遅く、
4月上旬くらいが満開となりそうです。
そして、こんな桜の時期に旬を迎え、
いかにも春を感じさせてくれる食材を、
今回はご紹介させていただきます。
その食材とは・・・サヨリです。
サヨリは、「海の貴婦人」とも呼ばれる、春告魚の代表とも言える魚。
漢字では「針魚」、あるいは「細魚」と書きき、
ダツ目トビウオ亜科サヨリ科サヨリ属の、
スリムで美しい魚です。
水面下を放たれた弓矢のように泳ぎ、春と共にやってくるため、
3月から5月頃の春が旬となります。
サヨリと聞くと、淡白で味わいの少ない普通の白身魚と思われがちですが、
実は旬である春の獲れたてのサヨリは高級魚であり、
大きいものは超高級魚とされており、
寿司店や天婦羅屋などでも人気の高い高級素材。
その淡白な味わいの中に潜む、上品な香りと品格のある旨みは、
他の魚では絶対に味わえないおいしさがあると断言できるほどなのです。
栄養価としては、脂肪がほとんどゼロに近いほど少なく、
高タンパク低カロリー。
また魚類には珍しくビタミンCを多く含み、
血圧の上昇を抑えるカリウムや、
冷え症や頭痛に効くナイアシンが多く含まれています。
そんなサヨリの最もおいしい食べ方は、
何はさておき、刺身でしょう。
しかし、腹腔が大きいため、
すぐにワタ焼けをおこしていたんでしまいますから、
鮮度のいいものでも、冷蔵庫にしまう前に真っ先にワタ抜きが必要です。
ワタは鮮度がいいものほど黒く、古くなると褐色になるそうですので、
注意が必要でしょう。
新鮮なサヨリを入手したら、まずウロコと頭を取り、
腹を開いてワタを取り除き、
流水で腹の中の黒い膜を丁寧に洗い落とします。
3分ほど立て塩をしてザルに取ります。
肉の薄い魚ですから、
塩分を控えた立て塩(水1カップに塩大サジ1杯程度の割合)とします。
身を引き締め、旨みを引き出す下ごしらえです。
この後、2時間ほど冷蔵庫に保管しますが、
この間に熟成が進み、旨みが増すのです。
そして食する際に三枚におろし、腹骨をすきとり、ヒレを除き、
皮の下の銀白色を残しながら皮をむきます。
この時、必ず頭の方から皮をむくようにしましょう。
最後に切り分けて、サヨリの刺身の完成です。
そして、そんなサヨリのおいしさをさらに倍増させるには・・・
この時期旬の日本酒と合わせていただくこと！
今回は、「船中八策・薄にごり」(超辛口・純米薄にごり生酒)を、
合わせていただいてみましょう。
この酒は、司牡丹人気ナンバーワン「船中八策」の、
春限定の季節商品。
販売期間は2月中旬から4月中旬までのわずか2ヶ月間であり、
720ml商品のみで1500本程度しか商品化されないため、
「船中八策」シリーズの中でも、最も入手困難な希少品と言われています。
その生命力にあふれる圧倒的なピチピチ感と、
フレッシュで爽やかな味わいが口中でたなびいてゆく様は、
まさに始まりの季節、春のイメージを彷彿とさせてくれるのです。
では早速、この酒とサヨリの刺身を合わせていただいてみましょう。
まずはサヨリの刺身にワサビと醤油を、チョンとつけて一口・・・。
表面が銀色に輝く、白く透き通る身は、ほのかな甘みと、
淡い味わいながらも予想以上の旨みが膨らみ、
そこにワサビと醤油の辛みが加わり、
サヨリ独特の風味が広がります。
さらにこの酒をキュッといただけば、
一瞬、サヨリの風味が倍増したかと思うほど膨らみ、
爽やかな鮮度感と共に生命力あふれる春らしい味わいが、
口中からこぼれ出すかと思うほど広がり、
ほのかな心地良い余韻がたなびいていきます。
これぞ日本の春！というおいしさは、
この組み合わせならではといえるでしょう！
春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。
■ メルマガ「日本の旬を１０倍楽しむ秘訣！」 司牡丹酒造（株）発行
■ 司牡丹の公式ホームページはこちら。
http://www.tsukasabotan.co.jp
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