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「日本の旬を１０倍楽しむ秘訣！」
２００９年１月 ： 第２７回目
件名：【日本の旬を１０倍楽しむ秘訣！】＜２７＞
こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい！】
と思いませんか？
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。
さて、新年1月も後半になりました。
ここまでくれば、お正月気分も完全に抜けたことでしょう。
今年もまた1年、当メルマガをよろしくお願い致します。
さて大寒を過ぎ、1年で最も寒い時期となりました。
風邪やインフルエンザ等にはくれぐれもご注意ください。
実は私、新年早々、ウイルス性の胃腸炎にかかり、
丸2日ほどほとんど何も口にすることができませんでした。
その後もしばらく膨満感が続き、
空腹感がまったく感じられなかったのですが、
ある時、カツオの塩辛「酒盗」の話をしていて、
その香りと味わいが脳裡に浮かんだ瞬間、
口中に唾液があふれ出し、お腹がギュ～ッとなりはじめ、
いきなり空腹感が甦ってきたのでした。
「酒盗」恐るべしですね！
と、いうことで今回は、土佐の高知を代表する珍味の王様、
「酒盗」をご紹介いたしましょう。
実は「酒盗」はこのメルマガにて、
過去2回ほど取り上げたことがあります。
土佐随一の老舗料亭「得月楼」さんの「酒盗」と、
珍味求心「福辰」さんの「酒盗」、
そして同じ「福辰」さんの冬季限定「極上鰹之塩辛・酒盗」。
いずれもそれはそれは絶品で、酒の肴には最高です！
そして今回ご紹介させていただく「酒盗」は、
「酒盗」の原点とも言うべき、カツオと塩だけしか使っていない、
昔のままの製法の「酒盗」なのです！
それは、土佐市宇佐町の吉野商店さんの「かつお酒盗」。
実は吉野商店(土佐市宇佐町宇佐2760-6 TEL:088-856-0013)さんは、
昔ながらの製法を守り続ける酒盗の一次製造業者なのです。
多くの酒盗の二次加工業者が、
吉野商店さんからカツオと塩だけの酒盗を購入し、
現代の消費者の嗜好に合うように、
塩抜きし味付けし直して販売しているのです。
ですからこの「吉野商店」さんの「酒盗」は、
原料はカツオと塩のみで、添加物などは一切使われていません。
そのかわり、当然ナマのカツオの内蔵の塩漬けですから、
塩分濃度は20％以上。
そのまま食べるには、かなり塩分が高過ぎ、
ほんの耳かき一匙分程度でも日本酒が2～3杯飲めそうなほどなのです。
さて、「酒盗」は高知で命名されたと言われており、
延宝2年(1674年)頃からつくられているとされていますが、
当時のものは当然塩漬けの保存食ですから、
塩分が強くなければ日保ちしなかった訳です。
そして当時の本来の食べ方としては、
まずは必要量だけ流水で洗って塩抜きし、
さらに少量の日本酒をかけ、そしてそれを小皿などに盛り、
食べる際にさらにお酢につけていただくのです。
こうすれば、カツオと塩のみの昔づくりの塩分の高い「酒盗」でも、
大変美味しくいただけるのです。
ちなみに「酒盗」とは、
新鮮なカツオの内蔵に塩を加えて腐敗菌の増殖をおさえ、
有用微生物と自己消化によって発酵、熟成したもの。
形状は、ゾル状の中に固形物が浮かんだような状態。
味わいは、塩辛味、甘味、酸味、渋味、苦味、えぐ味、熟成味等の、
様々な味の構成成分が複雑絶妙に織り込まれ、
くさややある種のチーズに類似する、
独特の発酵食品の風味があります。
栄養素としては、ビタミンAやDが含まれ、目のために良いことや、
頭や顔から出る汗を止める効果もあると言われているため、
漁船食として船によく積み込まれてきたのだそうです。
また、タンパク質などが酵素によって分解されており、
免疫力の向上、脂肪代謝の促進、
筋肉強化などに効果があるとも言われており、
いただく際に塩分さえ低めて食せば、
意外にもなかなかの健康食品といえるでしょう。
さて、そんな「酒盗」の美味しさを、さらに倍増させていただくには、
これはもう日本酒を合わせるしかありません！
そして寒さが厳しいこの時期なら、
燗酒と一緒にいただくのが最高でしょう！
今回のオススメは、
ナチュラルな美味しさの「司牡丹・永田農法純米酒」。
農薬はもとより、水や肥料も極力与えず、
植物本来の生命力を引き出し、
環境負荷も少ないというのが永田農法です。
それにより、安心安全はもちろん、栄養価も大変高く、
圧倒的に美味しい野菜や果物になるのです。
そんな「永田農法」により、
四万十町(旧窪川町)にて栽培された酒米を100％使用し、
司牡丹が丹精込めて仕込んだ純米酒が、
この酒「司牡丹・永田農法純米酒」なのです。
寒い時期には、40度程度のぬる燗でいただけば、
生命力あふれる旨みが口中で見事に膨らみ、
後口は爽やかにキレてゆき、
酔い心地の良さは、素晴らしいものがあります。
では、そんな「司牡丹・永田農法純米酒」のぬる燗と、
吉野商店さんの「酒盗」(水、酒で洗い、酢につけたもの)を、
早速いただいてみましょう。
せっかくの永田農法米のお酒と、
添加物無しの酒盗の組み合わせですから、
酒盗を洗うお酒も同じお酒で、
お酢も添加物無しの純米酢にしたいものです。
まずは酒盗をチョビッといただき、
続いては「永田農法純米酒」をクピッと。
「・・・くぅ～～～～っ！」
カツオの風味と程好い塩分、そして酢の酸味が、
この酒の生命力あふれる旨みと共に口中で見事に膨らみ、
後口は爽やかにキレる！
その組み合わせの素晴らしさは、まさに至福！
あまりの美味しさに、交互にやると止まらなくなります！
これは、絶対毎晩晩酌をしたくてたまらなくなる、
ある意味キケンな組み合わせですので、
くれぐれも飲み過ぎにはご注意ください！
春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう！
■ 「司牡丹・永田農法純米酒」はこちら。
http://www.tsukasabotan.co.jp/tukasa/nagataJyunmai/nagataJyunmai/nagataJyunmai.html
■ メルマガ「日本の旬を１０倍楽しむ秘訣！」 司牡丹酒造（株）発行
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